“Los 12 platos” de la Semana Santa Cusqueña

La gastronomía cusqueña en Jueves y Viernes Santo  

La Semana Santa Cusqueña es un periodo de recogimiento y reflexión, de la prevalencia de nuestras costumbres y tradiciones. Cusco es un lugar especial para estas fechas, pues revaloramos esa herencia religiosa, cultural y gastronómica.

Después de Lunes Santo y la bendición de Nuestro Señor de Los Temblores, nuestras familias, motivadas por nuestras abuelas, se alistan para el Jueves y Viernes Santo. Después de visitar mercados o bodegas expondrán sus recetas en deliciosos platillos, únicos.

Los sabrosos potajes

Los cusqueños acostumbran preparar seis platos salados y seis dulces, en alusión a los doce apóstoles según la tradición. La particularidad de estos potajes es que no deben tener carnes rojas y sobre todo evitar la carne de cerdo. Se trata de comidas «viernes» (frase utilizada para nombrar alimentos preparados a base de leche, queso o huevo en lugar de la carne).

Es de resaltar, que pese al paso del tiempo y al cambio de algunos ingredientes, la esencia de los platillos, se mantienen. Así encontramos la sabrosa lawita (crema) de maíz, cuyos ingredientes básicos son el maíz, el huacatay, el queso y la papa. Antiguamente, esta crema se preparaba en batán, pero ahora se utiliza la licuadora o se pide a la vendedora que te entregue el maíz molido por un pago adicional.

Se podría decir que los seis platos salados se dividen en tres sopas y tres segundos. Además de la lawita de maíz, tenemos a la sopa de lisas u olluco y la sopa de machas. Esta última, tiene el marisco conocido como macha, caucau o huevera, arroz, papa, zapallo, leche, queso, choclo en trozos y huacatay. Algunas familias prefieren la sopa de camarones que tiene ingredientes parecidos.

En el caso de los segundos, también hay platos que persisten pese al paso del tiempo. Encontramos, el arroz con mariscos, el pescado frito con arroz, sudado de trucha, kapchi de habas y hasta el saltado de atún. Algunas familias prefieren preparar el ceviche, nuestro platillo de bandera; y otros la causa limeña, cuyos ingredientes se pueden variar y también queda bien con atún.

Además, se acostumbra comer platillos dulces para un cierre con broche de oro. Los postres más conocidos son el arroz con leche, el guiso de durazno o de níspero (preparado con chancaca, canela y clavo de olor), la mazamorra morada y las famosas y riquísimas empanadas cusqueñas. Asimismo, encontramos los suspiros, las condesas, los maicillos y el pan costra.

Como toda comida importante y parte de la herencia cultural, reúne a las familias, donde cada una prepara un plato dulce y uno salado para compartir a lo grande. Cabe resaltar, que, aunque se trata de 12 platos, las porciones suelen ser pequeñas a fin de evitar una indigestión.

A las familias que acostumbran degustar de los 12 platos en Viernes Santo, previo a la comida, hacen el ayuno para compartir el sufrimiento de Cristo quien no comió nada hasta ser crucificado. Antiguamente (en la época colonial), los hijos recibían tres azotes con un chicote conocido como «San Martín», para solidarizarse con el dolor de Jesús. Por la tarde, se realiza la procesión del Santo Sepulcro y la Virgen Dolorosa.